二三事关于腌腊肉的光滑蒿蕨

二三事关于腌腊肉的

腌腊肉是中国的传统年货，其中包含中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉等等。腌腊肉风味独特壶嘴柯，十分可口下饭，可谓是不少中国人在过年前后饮食必备品，但过度食用腌腊肉引起身体不适的情况也不在少数。那么，到底该如何制作、储存腌腊肉呢？也有专家说吃腊肉不健康，建议少吃，真相是什么样的呢？

腌腊肉的风俗起于何时？

据史料记载，中国腌制囊瓣芹腊肉至少已经有2000多小檗科年的历史了。《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。”当时人们将剩余的或者暂时吃不了的食物，用盐腌起来可以延长保质期，而且腊肉味美，深受人们的喜爱。

腊肉的“腊”最早是繁体字的“臘”。那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了，男劳力便去狩猎。猎物制成肉块，便是臘（音xi）肉，意思为晒干的肉。简化字推广以后，臘和腊成了同一个字。也有种说法是，咸肉大多是在腊月腌制的，所以叫做腊肉。

腌制腊肉有哪些注意事项？

首先应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉。

尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品，因为秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，这不仅有利于水分的散发及风味的形成，而且能够抑制微生物的生长。同时，要做好防护措施，避免鼠虫污染。

如何鉴别和选购腌腊肉？

若腌腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腌腊肉应有的腌腊风味，就是优质腌腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。

在选购时一定要购买包装上带有蓝白色QS标志的产品，如果没有，则可能是假冒伪劣产品。此外，拟芸香属合格的腌腊肉无论是袋装的还是散装的，都要有生产企业名称、生产批号、重量、保质期、添加成分等内容的标签。

食用腌腊肉有危害吗？

从营养和健康的角度看，腌腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。

首先，腌腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

其次，腌腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1。维生素B2。烟酸、维生素C等含量均为零。

然后，腌腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。所以，腌腊肉不能每顿都吃，可以当作调节生活的一个菜谱，同时在烹制时先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了；与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

最后，腌腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。因此，建议不能过多食用。

王刚整理

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